Herbata speciality brzmi trochę jak termin wymyślony po to, żeby zwykły kubek herbaty kosztował więcej. I uczciwie: na rynku można spotkać takie użycie. Dla nas chodzi jednak o coś znacznie bardziej konkretnego – o jakość liścia, pochodzenie, sposób obróbki i smak, który naprawdę można rozpoznać w filiżance.

Tak jak w kawie speciality zaczęliśmy zwracać uwagę na plantację, odmianę, obróbkę i profil sensoryczny, tak samo można patrzeć na herbatę. Nie jako na anonimowy susz w torebce, ale produkt rolniczy, którego smak zależy od miejsca, rośliny i decyzji podejmowanych na każdym etapie produkcji.

Jeśli chcesz od razu zobaczyć przykłady, zajrzyj do kolekcji herbat LEAF LITURGY. Jeśli najpierw wolisz wiedzieć, czego właściwie szukać – czytaj dalej.

Co właściwie znaczy „herbata speciality”?

Nie istnieje jeden globalny, prawnie obowiązujący system punktowy, który rozstrzygałby, czy dana herbata może używać słowa „speciality”. To ważne, bo herbata nie ma jednego odpowiednika systemu znanego ze świata kawy specialty.

W branży termin odnosi się jednak do herbat, w których liczą się możliwe do prześledzenia pochodzenie, jakość surowca, staranna produkcja, świeżość oraz wyraźny profil sensoryczny. European Speciality Tea Association opisuje speciality tea jako segment oparty na jakości, wiedzy, rzemiośle i świadomym przygotowaniu naparu.

Najprościej? Herbata speciality powinna mieć własny charakter. Nie chodzi o to, żeby była „mocna” albo bardzo aromatyczna. Chodzi o to, żeby po zaparzeniu dało się powiedzieć coś więcej niż: „smakuje jak herbata”.

Skąd bierze się smak dobrej herbaty?

Liście herbaty są produktem rolniczym. Zanim trafią do puszki, wydarza się bardzo dużo. Znaczenie mają region uprawy, wysokość, klimat, odmiana krzewu, termin zbioru, część rośliny i późniejsza obróbka.

Ten sam gatunek rośliny – Camellia sinensis – może dać herbatę zieloną, białą, oolong albo czarną. Różnica w dużej mierze wynika z tego, co dzieje się z liściem po zbiorze. Dlatego świeża japońska Sencha może być roślinna i wyrazista, chiński Keemun miękki i lekko winny, a Tie Guan Yin kwiatowy i złożony.

Jeśli chcesz zobaczyć tę różnicę w praktyce, porównaj THE SUN ETERNAL – BIO Sencha z CHILD OF THE HAIRY MOUNTAIN – BIO Keemun. To dwa zupełnie inne profile, choć oba zaczynają się od liści herbaty.

Herbata liściasta a herbata w torebce – czy liść zawsze wygrywa?

Sam format nie daje automatycznej gwarancji jakości. Można zamknąć dobrą herbatę w saszetce i można sprzedać kiepski susz luzem. W praktyce jednak herbata liściasta daje producentowi więcej przestrzeni na zachowanie większych fragmentów liścia i pokazanie ich rzeczywistego charakteru.

W bardzo rozdrobnionych herbatach ekstrakcja zachodzi szybko. Napar łatwo staje się intensywny, cierpki i jednowymiarowy. Całe lub większe liście rozwijają się wolniej, dlatego łatwiej wydobyć z nich kolejne warstwy smaku i często można zaparzyć je więcej niż raz.

Jak rozpoznać dobrą herbatę przed zaparzeniem?

Nie potrzebujesz certyfikatu herbacianego sommeliera. Wystarczy kilka rzeczy, na które warto spojrzeć.

• Informacja o rodzaju herbaty. „Zielona herbata” to bardzo mało. Sencha, Gyokuro, Kukicha czy jaśminowa zielona herbata mówią już znacznie więcej.
• Pochodzenie. Region albo przynajmniej kraj daje kontekst i pozwala lepiej zrozumieć styl herbaty.
• Skład. Im bardziej przejrzysty, tym łatwiej ocenić, co faktycznie pijesz.
• Wygląd suszu. Liście nie muszą być idealnie równe, ale powinny wyglądać jak rozpoznawalny surowiec, a nie przypadkowy pył.
• Instrukcja parzenia. Dobra herbata zasługuje na bardziej konkretną wskazówkę niż „zalej wrzątkiem i czekaj”.

Czy herbata speciality musi być BIO?

Nie. „Speciality” i „BIO” opisują dwie różne rzeczy. Certyfikacja ekologiczna dotyczy sposobu produkcji i spełnienia określonych wymogów rolnictwa ekologicznego. Speciality odnosi się przede wszystkim do jakości i charakteru produktu.

W LEAF LITURGY zdecydowaliśmy się łączyć te dwa podejścia. Nasza selekcja opiera się na herbatach ekologicznych, ale sam znaczek BIO nie zastępuje degustacji. Najpierw herbata musi nam po prostu smakować.

A co z aromatyzowanymi herbatami?

Aromatyzowanie nie przekreśla jakości. Ważne jest, czym i po co herbata została aromatyzowana. Dobrej jakości Earl Grey może powstać z porządnej czarnej herbaty i prawdziwego olejku bergamotowego. Zielona herbata jaśminowa może z kolei przejąć aromat świeżych kwiatów jaśminu.

Problem zaczyna się wtedy, kiedy aromat ma przede wszystkim przykryć słaby surowiec. Jeśli po otwarciu opakowania pachnie spektakularnie, a po zaparzeniu zostaje tylko gorzka woda i perfumy, coś poszło nie tak.

Dobrym przykładem herbaty, w której liść uzyskał aromat od kwiatów jaśminu - zero chemii. To jest MISTRESS OF THE MOON – BIO zielona herbata jaśminowa.

Jak zacząć przygodę z herbatą speciality?

Najlepiej bez napinki. Wybierz smak, który już mniej więcej znasz, i spróbuj jego lepszej wersji. Pijesz klasyczną czarną herbatę? Zacznij od Assamu albo Keemuna. Lubisz świeże, roślinne smaki? Spróbuj Senchy. Chcesz czegoś łagodniejszego i mniej oczywistego? Oolong będzie dobrym kierunkiem.

Nie potrzebujesz też całej szafki akcesoriów. Kubek, sitko, waga kuchenna i czajnik wystarczą, żeby zacząć. Największą różnicę zrobią dobre liście, właściwa temperatura wody i kontrola czasu parzenia.

Jeżeli nie masz pojęcia, od czego zacząć, zrób nasz quiz herbaciany LEAF LITURGY. Kilka odpowiedzi wystarczy, żeby zawęzić wybór.

Herbata speciality bez napinki 

Herbatę można analizować jak wino, kawę czy whisky. Można też po prostu zrobić sobie bardzo dobry kubek i wypić go przy komputerze. Jedno nie wyklucza drugiego.

Dla nas speciality zaczyna się tam, gdzie produkt przestaje być anonimowy. Wiemy, co pijemy, skąd to pochodzi i dlaczego smakuje właśnie tak. Reszta – czarki, ceremonie, notes degustacyjny – jest opcjonalna.